چربیِ غذا، مفید است یا مضر
دکتر حمیدرضا هجرانی
دکترای علوم آزمایشگاهی
در طی سال‌ها، رژیم غذایی کم‌چرب اساس دستورالعمل‌های بالینی و بهداشتی برای پیشگیری و درمان چاقی بوده است. کمیته منتخب سنای آمریکا اولین دستورالعمل مرتبط را در سال 1977 منتشر ساخت. در آن زمان هدف دستورالعمل افزایش مصرف کربوهیدرات‌ها مابین 55 تا 60 درصد و کاهش سهم چربی به کمتر از 30 تا 40 درصد انرژی دریافتی بود. پیش‌فرض این توصیه‌ها این بود که از آنجا که چربی منبع متراکم‌تری از انرژی می‌باشد لذا مصرف آن موجب چاقی بیشتر می‌گردد. علیرغم اطلاعات محدود، دستورالعمل‌های کاهش چربی رژیم غذایی در سال 1984 و 1987 توسط برخی محافل تخصصی تأیید گردید. تا دهه 1990 چربی به‌عنوان دشمن سلامت تلقی می‌شد.
در حال حاضر دستورالعمل‌های غذایی آمریکا به‌جای میزان مصرف مواد مغذی بیشتر بر روی الگوهای غذا خوردن و مشخصات غذا و مواد مغذی تأکید دارد. درحالی‌که هیچ حد مشخصی برای مصرف چربی مشخص نشده، اما توصیه می‌شود که کمتر از 10% کالری دریافتی از چربی‌های اشباع باشد. جالب‌توجه است که در بخش پیوست دستورالعمل، حد بالای مصرفی کالری از منشأ چربی 35% ذکر شده که نشان‌دهنده استمرار عدم تمایل به افزایش مصرف چربی می‌باشد.
در دوران رژیم‌های غذایی کم‌چرب، صنایع غذایی کربوهیدرات‌های تصفیه شده را جایگزین چربی کردند که پیامدهای ناخواسته‌ای را به دنبال داشت. در پرتو حاصل از اطلاعات بدست آمده از مطالعات آینده‌نگر کوهورت و کارآزمایی‌های کنترل‌شده بختی randomized controlled trials و فاش شدن اثرات سوء کربوهیدرات‌های تصفیه شده (همچون افزایش وزن، کاهش حساسیت به انسولین، دیس‌لیپیدمی آتروژنیک و تبعات بهداشتی آن) در طی دو دهه اخیر درستی استفاده از رژیم‌های غذایی کم‌چرب مورد بررسی موشکافانه قرار گرفت. اطلاعات جدید نشان می‌دهد که رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات و پرچرب نسبت به رژیم‌های کم‌چرب و پرکربوهیدرات در کاهش وزن مؤثرتر می‌باشند، مع‌الوصف هنوز عده‌ای از متخصصین تغذیه حامی رژیم کم‌چرب و استفاده از سبزیجات، میوه‌ها، غلات کامل و لبنیات کم‌چرب می‌باشند، اما عده‌ای دیگر از رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات حمایت می‌کنند چرا که به زعم آنها در کاهش گلوکز و انسولین خون و همچنین کاهش وزن مؤثرتر می‌باشد. آنها که رویکرد متعادل‌تری دارند به‌جای محدود کردن مصرف کربوهیدرات یا چربی بر کیفیت رژیم غذایی تأکید دارند. این گروه معتقدند که باید مصرف کربوهیدرات‌ها و چربی‌های غیراشباع فرآوری‌شده به حداقل برسد و مصرف چربی‌های اشباع محدود گردد. از این زاویه چربی‌های اشباع دشمن تلقی شده و چربی‌های غیراشباع دوست محسوب می‌گردند. مشخص شده که پاسخ به رژیم‌های غذایی مختلف در بین افراد تنوع بسیاری دارد، لذا تحقیقات در جهت درک اثرات متابولیک و سلامتی رژیم‌های غذایی مختلف با توجه به “شخصی‌سازی تغذیه” ادامه دارد.
در این میزگرد متخصصین تغذیه که دیدگاه‌های متفاوتی دارند در خصوص این موضوعات پیچیده به بحث و تبادل نظر می‌پردازند.
آیا دستورالعمل‌های ملی و بین‌المللی که بر محدود کردن مصرف چربی تأکید داشتند منجر به افزایش چشمگیر چاقی، سندرم متابولیک و دیابت نوع دو شدند؟
Rafael Perez-Escamilla: شواهد قوی و استوار وجود دارد که نشان می‌دهد بین رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات‌های تصفیه شده و اپیدمی چاقی و دیابت نوع دو در آمریکا و جهان رابطه عِلّی وجود دارد، بنابراین منطقی است که بگوییم دستورالعمل‌هایی که از کاهش چربی در رژیم غذایی حمایت می‌کردند در این اپیدمی نقش دارند چرا که به‌طور غیرمستقیم صنایع غذایی و نیز مصرف‌کننده‌ها را به سمت استفاده بیشتر از کربوهیدرات‌ها و قندهای تصفیه شده سوق دادند.
Michelle McKinley: تأکید و تمرکز به محدود کردن مصرف چربی برخی اثرات منفی را به دنبال داشته است. افزایش افراطی در غذاهای کم‌چرب در بازار مشاهده شد. چربی در طعم، ساختمان و بافت غذا نقش دارد و حذف آن باعث شد که چیز دیگری جانشین آن گردد. این چیز دیگر عمدتاً مواد قندی بودند که برای سلامت فرد زیان‌بار هستند. تصور مردم این بود که غذای کم‌چرب به معنای غذای کم‌کالری هم هست و لذا مانعی برای بیشتر خوردن نمی‌دیدند. ساده لوحانه است که تصور کنیم کاهش چربی اثری بر روی سایر وجوه رژیم غذایی ندارد و این درسی است که باید از داستان کاهش چربی بیاموزیم.
David S. Ludwig: در شروع دهه 1970 تصور مردم آمریکا این بود که اگر می‌خواهید چاق نشوید پس باید چربی نخورید. متخصصین تغذیه حدس می‌زنند که چربی‌ها موجب مصرف بیشتر (مواد غذایی) می‌شوند ولی کربوهیدرات‌ها و قندها برعکس عمل می‌کنند. اهداف برنامه بهداشتی دولت موجب شد که صنایع غذایی به تولید هزاران ماده غذایی کم‌چرب روی آوردند. گرچه سهم کالری روزانه از چربی‌ها به 30% کاهش یافته اما متأسفانه انفجار چاقی در این دوره پدیدار گشت. این روندهای پایدار احتمالاً به‌طور تصادفی همزمان و همراه نشده‌اند. متاآنالیزهای اخیر نشان می‌دهند که اثر رژیم غذایی کم‌چرب برای کاهش وزن از رژیم‌های دیگر همچون رژیم مدیترانه‌ای، رژیم کم‌کربوهیدرات و رژیم کتوژنیک ضعیف‌تر است. مطالعات تغذیه‌ای که زمان کافی به آنها اختصاص داده شده (حداقل سه هفته) نشان می‌دهند که رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات در بالا بردن سوخت‌وساز انرژی منحصربه‌فرد می‌باشد.
از طرف دیگر در مطالعات آینده‌نگر مشخص شده که غلات تصفیه شده، سیب‌زمینی و قند در رأس موادی هستند که موجب افزایش وزن و دیابت می‌شوند، در حالی که روغن زیتون، آجیل‌ها، لبنیات پرچرب و شکلات تلخ در این خصوص یا خنثی هستند و یا نقش حفاظتی ایفا می‌کنند.
Eric Rimm: انفجار چاقی که در 50 سال اخیر و از دهه 1960 در کودکان و بزرگسالان شروع شد یک پدیده پیچیده است و علت واحدی ندارد. موارد بسیاری در شیوه زندگی به‌تدریج و در طی زمان تغییر کردند اما به اعتقاد من تغییر در ترکیب رژیم غذایی مهم‌ترین علت ایجاد اپیدمی چاقی بود. برای دستیابی به اهداف رژیم غذایی کم‌چرب که در دهه 1970 و 1980 توسط متخصص تغذیه ترسیم شده بود، مردم به‌جای چربی بدنبال غذاهای کم‌چرب یا بدون چربی رفتند که در عوض نمک، قند و کربوهیدرات آنها بیشتر بود. می‌توان گفت که حذف چربی بد نبود اما جایگزین کردن آن با غذاهای دیگر مشکل‌آفرین شد. شیرینی‌های بدون چربی و یا ماست بدون چربی بیش از آنچه تصور می‌شد زیان‌بار بودند.
Alice H. Lichtenstein:تنها یک عامل منفرد منجر به اپیدمی چاقی، سندرم متابولیک و دیابت نوع دو نشد. افزایش کنونی این اختلالات به دلیل گره خوردن عوامل تغذیه‌ای و شیوه زندگی در یکدیگر و ایجاد یک طوفان واقعی می‌باشد. غذاها و نوشیدنی‌ها در اندازه بزرگ در همه‌جا عرضه می‌شوند، ریموت کنترل‌ها مانع حداقل تحرک می‌گردند، اجاق‌های مایکروویو زحمت تهیه غذا را کاهش می‌دهند، ایمیل و پیامک مانع حرکت فرد برای صحبت کردن با دیگران می‌شود و اشتباه در اینکه غذاهای کم‌چرب الزاماً کم‌کالری هم نیست همگی دست‌به‌دست هم داده و موجب اپیدمی چاقی شده‌اند. در زمینه مسائل تغذیه‌ای هرگاه دنبال یک پاسخ ساده باشیم محتمل است که به نتیجه نرسیم. لازم به یادآوری است که تمامی دستورالعمل‌های مدافع رژیم کم‌چرب در حدود سال 2000 به رژیم حاوی غذای با چربی متوسط تغییر رویه دادند، اما جالب‌توجه است که هنوز هم عده‌ای از رژیم غذایی کم‌چرب حمایت می‌کنند.
چربی‌ها را بر اساس ساختار شیمیایی آنها چگونه می‌توان به خوب و بد تقسیم‌بندی نمود؟
David S. Ludwig: در نیمه اول قرن بیستم تصور می‌شد که چربی‌های ترانس صنعتی جایگزین سالمی برای چربی‌های اشباع هستند اما اکنون دریافته‌ایم که این چربی‌ها اثرات زیان‌باری بر روی سیستم قلبی عروقی دارند. برعکس چربی‌های اشباع‌نشده (تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده) موجب کاهش عوامل خطرزا برای قلب و عروق می‌شوند. چربی‌های اشباع در مقایسه با رژیم غذایی متداول در آمریکا بر روی سیستم قلبی عروقی اثر خنثی دارند. در تمام این تقسیم‌بندی‌ها اختلاف در طول زنجیره اسید چرب بر اثرات بیولوژیک آن تأثیر دارد. همچون کربوهیدرات‌ها، چربی را هم نمی‌توان کلاً مقبول یا مطرود قلمداد کنیم.
Michelle McKinley:لینولنیک اسید و آلفالینولنیک اسید که اسیدهای چرب چندغیراشباع هستند و اسید چرب ضروری می‌باشند برای سلامت انسان خوب به‌حساب می‌آیند. چربی‌های صنعتی ترانس، مضر می‌باشند. علاوه بر این‌ها می‌دانیم که رژیم غذایی غنی از اسیدهای چرب تک‌اشباع‌نشده و چنداشباع‌نشده مفید به حال سلامتی هستند و باید در رژیم غذایی باشند. سال‌ها تصور بر این بود که اسیدهای چرب اشباع مضر می‌باشند اکنون ما می‌دانیم که ماتریکس و زمینه‌ای که این اسیدها در آن وجود دارند نقش مهم‌تری دارد، بعنوان مثال اسیدهای چرب اشباع موجود در پنیر موجب افزایش کلسترول نمی‌شوند.
بنابراین منشأ غذاها باید مدنظر باشد. برحسب اینکه ماده غذایی چه باشد اثرات سینرژیک یا آنتاگونستیک بین مواد مغذی وجود خواهد داشت. بی‌شک آنچه که اهمیت دارد مقدار نسبی اسیدهای چرب در رژیم غذایی می‌باشد.
Rafael Perez-Escamilla: شواهـد اپیدمیــولوژیک قوی حکایت از آن دارند که رژیم غذایی غنی از اسیدهای چرب چندغیراشباع (PUFA) Polyunsaturated Fatty Acid و تک‌غیراشباع (MUFA) MonoUnsaturated Fatty Acid خواص محافظتی برای قلب دارد، اما باید به خاطر سپرد که انتساب این اثرات به مواد مذکور به‌طور مستقل مشکل می‌باشد چرا که روغن‌های غنی از MUFA و PUFA معمولاً سایر اجزاء مفید همچون آنتی‌اکسیدن‌ها و فیبرها را نیز دارا می‌باشند. در مقابل رژیم‌هایی که در آن چربی اشباع به‌وسیله قندها یا سایر کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده جایگزین شده‌اند، خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را افزایش می‌دهند، بنابراین در مورد چربی‌ها، من غذاهایی را که دارای چربی‌های مفید (PUFA و MUFA) می‌باشند همچون ماهی، تخم‌مرغ، آجیل‌ها و دانه‌ها و غلات کامل را مفید می‌دانم، اما در مورد رژیم‌هایی که مقادیر زیادی چربی اشباع دارند مسئله پیچیده‌تر است. مطالعات اولیه در مدل‌های حیوانی نشان می‌داد که چربی‌های اشباع به‌ویژه با زنجیره کوتاه موجب افزایش رسوب LDL کلسترول در عروق می‌شوند اما در مورد انسان می‌دانیم که اثرات چربی اشباع بر روی سیستم قلبی عروقی به‌شدت به سایر اجزاء موجود در رژیم غذایی بستگی دارد.
شواهد دال بر اثرات سوء چربی‌های صنعتی ترانس بر روی سیستم قلبی عروقی کاملاً واضح می‌باشد، لذا به همگان توصیه می‌کنم که تا حد امکان از مصرف این چربی‌ها اجتناب کنند. موقع تهیه غذا از روغن‌های غنی از MUFA (مانند روغن کانولا و زیتون) به‌جای کره استفاده شود. همچنین توصیه می‌کنم که حتی‌الامکان از سرخ کردن غذاها صرف‌نظر از روغن مورد استفاده اجتناب گردد چرا که هم میزان کالری آن افزایش می‌یابد و هم به هنگام سرخ کردن احتمال تغییرات نامطلوب در غذا وجود دارد.
Alice H. Lichtenstein:هیچ چیز در زندگی سیاه و سفید نیست؛ چربی‌های غیراشباع به‌جز چربی‌های ترانس برای سلامتی مفید هستند. برخی از اسیدهای چرب ضروری هستند و لذا برای رشد طبیعی، تولیدمثل و بقا لازم می‌باشند. هم مطالعات مشاهده‌ای و هم مطالعات مداخله‌ای حاکی از آن هستند که جایگزین کردن چربی‌های اشباع با چربی‌های غیراشباع به‌ویژه PUFA خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی را کاهش می‌دهد و ترکیب چربی‌های خون را بهتر می‌سازد. جایگزین کردن چربی‌های اشباع با کربوهیدرات به‌ویژه کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده هیچ فایده‌ای در بر ندارد.
Eric Rimm: پیچیدگی دیگر این است که غذاهای محدودی هستند که فقط یک نوع چربی دارند و انواع مختلف چربی به‌ندرت از یک نوع غذا بدست می‌آیند، لذا در حالیکه شواهد قطعی نسبی بر مفید بودن MUFA و PUFA و مضر بودن چربی‌های اشباع داریم، برخی از روغن‌های مفید (همچون روغن زیتون روغن کانولا و روغن سویا) هم دارای چربی‌های اشباع مضر می‌باشند، همچنین گوشت قرمز و فرآوری شده در کنار داشتن چربی‌های اشباع دارای چربی‌های غیراشباع (MUFA) نیز می‌باشد، بنابراین باید به منشأ چربی‌ها یعنی غذاها توجه کرد و مصرف غذاهایی را انتخاب نمود که چربی‌های مفید آنها بیشتر از چربی‌های مضر باشد.
افزایش چربی غذا چه تأثیری بر روی پروفایل چربی‌های خون و سایر فاکتورهای خطرساز بیوشیمیایی در خصوص بیماری‌های مزمن دارد؟ آیا دلایلی وجود دارد که نگران مصرف رژیم‌های کم‌کربوهیدرات و پرچرب باشیم؟
Alice H. Lichtenstein: اثرات افزایش چربی غذا بر روی نمایه (پروفایل) چربی خون و سایر عوامل افزایش خطر بیماری‌های مزمن، به نوع چربی، مقدار چربی پایه در رژیم غذایی، وضعیت متابولیک فرد و آنچه که چربی جایگزین آن می‌شود بستگی دارد. در فردی که سندرم متابولیک دارد افزایش نسبت چربی به کربوهیدرات احتمالاً موجب بهبود وضعیت شده، تری‌گلیسرید را کاهش و HDL را افزایش می‌دهد. افزودن انتخابی چربی‌های اشباع به رژیم غذایی احتمالاً موجب افزایش LDL و افزودن چربی‌های غیراشباع موجب کاهش LDL می‌شود. اگر افزایش چربی مفید بدون کاهش سایر منابع انرژی باشد، صرفاً موجب افزایش وزن شده و اثرات سوء بدنبال خواهد داشت.
Eric Rimm: در این زمینه مطالعات بسیار زیادی اعم از کوتاه‌مدت تا بلندمدت انجام شده است. برخی از این مطالعات صرفاً به بررسی HDL و LDL اکتفا کرده‌اند اما برخی دیگر به‌طور عمیق‌تر به اجزاء HDL و LDL و نیز تری‌گلیسرید پرداخته‌اند.
اساساً شواهد کاملاً قوی نشان می‌دهند که چنانچه PUFA جایگزین کربوهیدرات‌ها شود موجب کاهش LDL و تری‌گلسیرید و افزایش HDL می‌شود. MUFA هم همین فایده را دارد اما اثرات آن چندان مدلل نیست. چربی‌های اشباع هم موجب افزایش HDL و هم افزایش تری‌گلیسرید می‌شوند و در مقایسه با MUFA و PUFA درمجموع مضر تلقی می‌گردند. چربی‌های ترانس از همه مضرتر هستند چراکه موجب کاهش HDL و افزایش LDL می‌شوند.
وقتی صحبت از PUFA از نوع n-3 و n-6 می‌کنیم باید به این ارتباطات توجه داشته باشیم. بر اساس مطالعات بر روی حیوانات و تعداد معدودی بررسی بر روی انسان‌ها، دانشمندان نگران مصرف نوع n-6 در مقایسه با n-3 می‌باشند. من با این نگرانی موافق نیستم چراکه مطالعات طولانی وسیع و مطالعات تجربی به‌خوبی نشان می‌دهند که افزایش PUFA از نوع n-6 تا حد 10% انرژی دریافتی، اثرات مفیدی بر روی چربی‌ها داشته و موجب کاهش بیماری‌های قلبی می‌گردد. البته باید مقدار مصرف اسیدهای چرب n-3 با منشأ آبزیان و سبزیجات بالا باشد اما پیشنهاد رعایت نسبت n-6 به n-3 یا محدود کردن مصرف اسیدهای چرب n-6 مبتنی بر شواهد علمی در مطالعات بر روی انسان نیست.
David S. Ludwig: مصرف چربی‌های طبیعی (غیرترانس) در مقایسه با کربوهیدرات‌هایی که اندکس گلایسمیک بالایی دارند موجب کاهش تری‌گلیسرید و افزایش HDL می‌شود. البته چربی‌های اشباع، LDL را هم افزایش می‌دهند که یک عامل افزایش بیماری‌های قلبی عروقی محسوب می‌گردد، اما LDL افزایش‌یافته توسط چربی‌های اشباع ممکن است از نوع کم‌خطرتر (یعنی لیپوپروتئین‌های شناور بزرگ) باشد. در برخی مدل‌های تجربی، چربی اشباع موجب التهاب مزمن می‌شود.
این نکته حائز اهمیت است که تفاوت‌های فردی قابل‌توجهی در پاسخ افراد به چربی اشباع وجود دارد و انواع مختلف چربی‌های اشباع اثرات مختلفی بر روی عوامل خطرآفرین دارند. علاوه بر این در رژیم‌های غذایی کم کربوهیدرات و پرچرب کاهش وزن بیشتری اتفاق می‌افتد که اثرات محافظتی دارد. در افرادی که می‌خواهند LDL آنها افزایش نیابد باید چربی‌های غیراشباع بیشتر مصرف کنند.
Michelle McKinley: اثرات چربی در رژیم غذایی به عواملی همچون میزان چربی، نوع آن و اینکه بجای چه چیزی مصرف می‌شود بستگی دارد. اگر چربی بجای کربوهیدرات‌های ساده مصرف شود پروفایل چربی خون را بهبود نمی‌بخشد، اما جایگزین کردن برخی کربوهیدرات‌ها با MUFA و PUFA باعث کاهش خطر بیماری‌های قلبی می‌گردد. تعریف واحدی از رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات وجود ندارد. برای برخی افراد پیروی از رژیمی که کربوهیدرات آن کمتر و چربی آن بیشتر از توصیه‌های متداول است، آسان‌تر است. با پیشرفت علم ممکن است به این نتیجه برسیم که طیفی از کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها می‌توانند برای سلامت مفید باشند که البته تأکید بر مصرف غذاهای کامل سرشار از مواد مغذی (همچون غلات کامل، آجیل‌ها، ماهی‌های روغنی، حبوبات و لبنیات) می‌باشد.
رژیم‌های غذایی حاوی کربوهیدرات بسیارکم فاقد فیبر و ریزمغذی‌ها هستند و برای جبران آنها باید از مکمل‌های غذایی استفاده کرد. این‌گونه رژیم‌ها توسط متخصصین توصیه نمی‌شود.
Rafael Perez-Escamilla: رژیم غذایی کم کربوهیدرات یک عبارت کلی و ساده‌پندارانه است که صنایع دخیل در کاهش وزن آن را تبلیغ می‌کنند، اما این عبارت از نظر متخصصین تغذیه کاملاً مبهم و بی‌معناست، لذا در گفتگوهای علمی نباید از این عبارت استفاده کنیم.
اثرات نسبت کربوهیدرات و چربی در رژیم غذایی بر روی وزن، چربی و قند خون تا حد زیادی تابع نوع کربوهیدرات و چربی مصرفی و نیز حضور یا فقدان سایر اجزای غذایی می‌باشد؛ به‌عنوان مثال رژیم غذایی کم‌کربوهیدرات همراه با ماهی‌های روغنی (مثل سالمون)، سبزیجات غیرنشاسته‌ای، آجیل‌ها، دانه‌ها، حبوبات و غلات کامل و مقدار کمی قند فرآوری‌شده به احتمال زیاد اثرات مثبتی بر پروفایل قند و چربی فرد دارد. همچنین شواهد متقنی وجود دارند که نشانگر اثر رژیم‌های غذایی خیلی کم‌کربوهیدرات در کاهش وزن و بهبود پروفایل کاردیومتابولیک (کاهش LDL و افزایش HDL) می‌باشند؛ اما باید یادآور شد که مدارکی دال بر کارآیی و ایمنی این رژیم‌ها در طولانی‌مدت وجود ندارد، برعکس باید گفت که رژیم‌های کم‌کربوهیدراتی که بخش عمده آن قندهای تصفیه‌شده می‌باشد و مقادیر MUFA و PUFA هم در آن کم است اثرات محافظتی برای قلب ندارند. همچنین رژیم غذایی کم‌چربی که سرشار از سبزیجات، میوه‌ها و غلات کامل است در مقایسه با رژیم کم‌چرب که حاوی کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده است اثرات مفیدتری برای قلب دارد.
آیا حد بالایی در خصوص درصد مصرف کالری از منبع چربی.وجود دارد؟ در صورت مثبت بودن پاسخ این حد چقدر است و چرا؟
Michelle McKinley: بله من گمان می‌کنم که باید یک حد بالا برای مصرف چربی قائل شد تا تعادلی در مصرف سایر مواد مغذی نیز بوجود آید و خطر بیماری‌های مزمن را کاهش دهد. اینکه این حد بالا چه مقدار باید باشد هنوز تحت بررسی و تحقیق است. شواهدی وجود دارد که حد بالاتری از مصرف چربی را مشابه رژیم غذایی مدیترانه (حدود 40% از انرژی دریافتی) حمایت می‌کند اما باید مقدار PUFA و MUFA در آن غالب باشد.
Eric Rimm: حد بالای دریافت چربی توسط انجمن قلب آمریکا و دستورالعمل آمریکایی رژیم غذایی 30% تعیین شده بود، در سال 2005 این مقدار به 35% افزایش یافت و در حال حاضر حد مشخصی تعیین نشده اما چربی‌های ترانس و اشباع باید محدود شوند. بر اساس یک گزارش کاملاً علـــــــــــــمی موسوم به Dietry Guidlines 2013-202 دلیلی برای محدود ساختن مصرف چربی در رژیم غذایی وجود ندارد.
Rafael Perez-Escamilla: من از توصیه کمیته مشورتی و رژیم غذایی 2015 که خودم هم عضوی از آن بودم حمایت می‌کنم که تا زمانی که فرد به اندازه نیازش کالری مصرف می‌کند نباید حد بالایی برای مصرف چربی تعیین نمود. شواهد علمی نشان می‌دهند که آنچه که برای سلامتی مهم است نوع چربی می‌باشد نه میزان کل مصرف آن. از طرفی توصیه به مصرف مقادیر خاص مواد مغذی یا نسبت آنها با انرژی دریافتی پیچیده است چراکه موجب سردرگمی افراد می‌شود.
David S. Ludwig: مبنای بیولوژیک برای تعیین حد بالای مصرف چربی وجود ندارد. انسان‌ها برای مدت‌های طولانی بدون کربوهیدرات و فقط با مصرف چربی زنده مانده‌اند (به‌عنوان مثال افراد ساکن قطب در زمستان‌ها). رژیم غذایی کتوژنیک که 80% کالری با مصرف چربی فراهم می‌شود در بچه‌های مبتلا به صرع برای دهه‌ها تجویز شده است.
در مورد چربی‌های اشباع آیا باید حد بالایی جهت مصرف آنها باشد؟ در این صورت این حد چیست و چرا؟ در مورد چربی‌های چندغیراشباع PUFA و تک‌غیراشباع MUFA چطور؟
Michelle McKinley: گرچه مطالعات متاآنالیز اخیر ارتباطی بین مصرف چربی‌های اشباع و بیماری‌های عروق کرونر، دیابت نوع دو و مرگ نیافته‌اند، اما این به معنی حمایت از افزایش مصرف آن نیست. بیشترین مقدار مصرف چربی باید مربوط به PUFA و MUFA باشد و البته جایی هم برای چربی‌های اشباع که حاوی سایر مواد مغذی ضروری هستند درنظر گرفته شود.
Alice H. Lichtenstein: بهتر است بجای تمرکز بر روی چربی اشباع به نسبت چربی اشباع به چربی غیراشباع فکر کنیم. این نگاه به سردرگمی فعلی در خصوص جایگزین کردن چربی اشباع با کربوهیدرات یا چربی غیراشباع پایان می‌دهد.
Eric Rimm: همانطور که قبلاً اشاره شد انواع چربی به‌ندرت به تنهایی در یک نوع غذا وجود دارند و لذا من ترجیح می‌دهم که محدودیت را برای غذاهایی مشخص کنم که سرشار از چربی‌های ترانس یا اشباع هستند. برای چربی‌های اشباع برخی حد بالای 10% از انرژی کل را قائل شده‌اند و برخی حتی از این مقدار هم کمتر توصیه کرده‌اند اما باید توجه داشت که محدود کردن زیاد هم موجب می‌شود که انتخاب غذاها محدود شود. لذا من تصور می‌کنم که یک رژیم غذایی سالم که حاوی میوه، سبزی، غلات کامل و ماهی می‌باشد 10-8% چربی غیراشباع خواهد داشت و اگر خوب تهیه شده باشد میزان MUFA و PUFA آن 30-20% خواهد بود.
Rafael Perez-Escamilla: بر اساس توصیه کمیته مشورتی دستورالعمل رژیم غذایی 2015 که من نیز با آن موافق هستم بجای توجه به تک‌تک مواد مغذی، غذاها یا گروه‌های غذایی، باید به الگوی غذایی توجه کرد. تأثیر انواع مختلف چربی بر سلامتی یا بیماری وابسته به سایر مواد مغذی است که همزمان با آن مصرف می‌شوند؛ به‌عنوان مثال رژیم غذایی مدیترانه‌ای که برای سلامتی مفید تلقی می‌شود شامل گوشت و سایر غذاهایی است که چربی اشباع دارند، بنابراین اگر آنالیز دقیق، محدوده‌ای برای مصرف چربی اشباع در یک رژیم غذایی سالم قائل شود، قسمتی از این محدوده ممکن است فراتر از حد 10% کل کالری روزانه باشد. به‌هرحال مردم باید متوجه باشند که تمامی انواع چربی، کالری متراکم دارند و لذا اگر دقت نکنیم ممکن است بیش از حد نیاز مورداستفاده واقع شوند.
رژیم غذایی جهت درمان و کنترل چاقی بر اساس ژنوتیپ و فنوتیپ افراد متفاوت است. از دیدگاه بالینی آخرین یافته‌ها در خصوص “شخصی‌سازی تغذیه” چیست؟
Eric Rimm: ما و دیگران بررسی و تحقیقات در این حوزه را شروع کرده‌ایم و محتمل است که در 20-10 سال آینده بتوانیم برای افرادی در این خصوص تجویزهایی را انجام دهیم. تصور می‌کنم بخشی از این اتفاق به‌واسطه ژنومیک تحقق خواهد یافت اما درک بهتر از میکروبیوم و متابولوم نقش مهم‌تری خواهد داشت. در حال حاضر ما هیچ بخشی از -omics را نمی‌شناسیم که پیش‌بینی کند چه فردی به رژیم غذایی سالم پاسخ مثبت می‌دهد ولی برخی سیگنال‌های ژنومیک را یافته‌ایم که نشان می‌دهند در چه کسانی رژیم ناسالم اثرات مضاعف خواهد داشت.
David S. Ludwig: رشته جدید “تغذیه شخصی‌شده” نشان می‌دهد که افرادی به مواد درشت مغذی و سایر اجزاء رژیم غذایی بر اساس ژنوتیپ، فنوتیپ متابولیک، میکروبیوم و سایر فاکتورها پاسخ متفاوت می‌دهند. یکی از عوامل امیدوارکننده ترشح انسولین است که 30 دقیقه پس از تست تحمل گلوکز استاندارد اندازه‌گیری می‌شود. تحقیق بر روی حیوانات، مطالعات مشاهده‌ای، کارآزمایی‌های رفتاری و مطالعات تغذیه‌ای نشان داده‌اند که یک فنوتیپ منحصربه‌فرد با ترشح بالای انسولین موجب حساسیت ویژه به رژیم غذایی غنی از کربوهیدرات می‌شود.
Rafael Perez-Escamilla: شناخت رژیم غذایی بهینه برای هر فرد نیازمند شناسایی تکامل پیچیده بین اجزاء مختلف رژیم غذایی، فعالیت فیزیکی و سایر متغیرهای شیوه زندگی (همچون کشیدن سیگار)، محیط اطراف (مثل کیفیت هوا، استرس و …)، اپی‌ژنوم، میکروبیوم و سیستم ایمنی می‌باشد. تظاهرات این تعاملات پیچیده به‌صورت پروفایل متابولومیک در بافت‌های مختلف دیده می‌شود و نهایتاً در غالب پیامدهای سلامتی فرد بروز می‌کند. دانش ما در خصوص پیچیدگی این تعاملات و چگونگی تأثیر آنها بر سلامت فرد هنوز در مرحله نوزادی می‌باشد، گرچه روش‌های مطالعه این تعاملات به‌سرعت در حال توسعه هستند، بنابراین در آینده نزدیک دستورالعمل‌های غذایی بر اساس همان زمینه بررسی‌های اپیدمیولوژیک منتشر خواهند شد.
Alice H. Lichtenstein: مؤثرترین رویکرد غذایی برای محدود کردن دریافت انرژی در یک فرد چاق الگوی رفتاری و تعهد طولانی‌مدت وی در عمل به آن الگو می‌باشد. جزئیات برنامه تغذیه برحسب محیط غذایی (دسترسی به مواد غذایی)، ژنتیک فرد، ترجیحات فرهنگی، میزان استرس و خواب و بافت اجتماعی فرد، متفاوت خواهد بود.
ژنوتیپ فاکتور مهمی است اما مطالعات اخیر نشان داده‌اند که رژیم غذایی و عادات رفتاری تا حدودی می‌توانند بر آن غلبه کنند. شایان ذکر است که در دید طولانی‌مدت روشی که در یک برهه زمانی در یک فرد جواب می‌دهد ممکن است در برهه دیگر جواب ندهد. باید توجه داشت که هر برنامه‌ای که تنظیم می‌شود لازم است با توجه به تغییرات بیولوژیک یا محیطی در میانه راه مجدداً اصلاح گردد.
مهم‌ترین پیام بهداشتی برای جلوگیری از چاقی چیست؟
David S. Ludwig: رویکرد تعادل مصرف و سوخت‌وساز کالری برای کنترل وزن که همراه با رژیم کم‌چرب بود با شکست مواجه شد چرا که این نوع محدود کردن کالری موجب پاسخ‌های فیزیولوژیک خاص (افزایش گرسنگی، کاهش سوخت‌وساز) شده و افراد را مستعد به چاقی می‌کرد. ما نیازمند رویکردهای دقیق‌تری هستیم تا علت محرک‌های بیولوژیک چاقی را نشان دهند. مدل کربوهیدرات- انسولین چهارچوبی عقلانی برای فهم این نکته فراهم می‌سازد که چرا برای کنترل وزن و پیشگیری از بیماری‌های مزمن رژیم غذایی با چربی بیشتر بهتر است.
Eric Rimm: به گمان من دستورالعمل غذایی 2020-2015 برای آمریکایی‌ها، بجای مواد مغذی بر الگوهای غذایی تمرکز دارد و در خصوص جایگزین کردن غذاهای ناسالم با غذای سالم به‌طور مشروح‌تر سخن گفته است. ما هنوز این پیام را به‌طور کامل منتقل نکرده‌ایم. تمام متخصصین تغذیه باید گفتگو در خصوص این پیام را شروع کنند و بدانند که منع کردن بیماران از مصرف غذاهای خاص چندان کارآیی ندارد. به‌جای آن باید به افراد آموزش داد که غذای الف را به‌جای غذای ب مصرف کنند. به‌جای غذاهای فرآوری‌شده به مصرف غلات کامل روی بیاورند. بجای گوشت فرآوری‌شده به مصرف آبزیان یا گوشت سفید بپردازند و بجای نوشیدنی‌های حاوی شکر از آب، چای، قهوه یا سایر نوشیدنی‌های غیرالکلی استفاده کنند و نهایتاً در هر وعده غذایی به‌جای مواد نشاسته‌ای همچون سیب‌زمینی و ذرت و یا نان‌های فرآوری‌شده، نیمی از بشقاب خود را با میوه و سبزیجات تازه پر کنند.
Alice H. Lichtenstein: باید در مدارس به همان شدت که در خصوص پیشگیری از اعتیاد آموزش داده می‌شود، در مورد آموزش غذا و تغذیه نیز اولویت قائل شد. از همان دوران کودکستان باید آموزش را شروع کرد و تا آخرین سال دبیرستان ادامه داد. وقتی بچه‌ها فارغ‌التحصیل می‌شوند باید مهارت‌های لازم را جهت تهیه غذا از خرید تا پخت داشته باشند. آنها باید صلاحیت استفاده از اطلاعات برچسب‌های غذایی بر روی غذاها و نیز اطلاعات تغذیه‌ای در وب‌سایت رستوران‌ها را بدست آورند. آنها باید بتوانند غذایی مناسب را خریداری کنند و به موارد مربوط به سلامت غذا توجه نمایند. مواد آموزشی را می‌توان در شاخه‌های مختلف همچون علوم، ریاضی، اقتصاد و فیزیک تقسیم نمود. استفاده از واقعیت مجازی آموزش مهارت‌های آشپزی را خلاقانه و مقرون به‌صرفه می‌سازد. مهم‌تر از همه بجای تقویت ترس از غذا باید میانه‌روی در مصرف تأکید گردد.
Rafael Perez-Escamilla: برای کنترل اپیدمی چاقی، مردم و مسئولین باید بدانند که خطر چاقی از همان اوایل تولد با مکانیسم‌های اپی‌ژنیک و تعامل قوی ژنوم و محیط آغاز می‌گردد. وقتی یک کودک شروع به چاق شدن می‌کند به واسطه ایجاد مکانیسم‌های اپی‌ژنیک بسیار قوی جبران آن بسیار مشکل می‌گردد. درواقع این مکانیسم‌ها ممکن است حتی قبل از انعقاد نطفه جایگزین شوند. در دوران نوزادی باید جلوی چاقی را گرفت چراکه فاکتور خطری برای چاقی در دوران کودکی خواهد بود. به این منظور باید از تغذیه طفل با غذاها و نوشیدنی‌های فرآوری‌شده که حاوی کالری زیاد، چربی ناسالم و سدیم هستند اجتناب نمود. اطفال باید امکان فعالیت فیزیکی کافی، الگوی خواب مناسب و محیط خانوادگی با مسئولیت جهت اجتناب از خوردن بی‌رویه را داشته باشند. این نکته حائز اهمیت فراوان است که ترجیحات غذایی و عادات خوردن در اوایل زندگی ایجاد می‌شود و احتمالاً در طول حیات پایدار می‌ماند.
مردم باید از طریق آموزش‌های صحیح، سیاست‌های اقتصادی و سیاست‌های بهداشتی دسترسی بیشتر به سبزیجات، میوه‌ها، آجیل‌ها، دانه‌ها و غلات کامل و غذاهای گوشتی مفید (مثل آبزیان) داشته باشند. محدودیت مصرف جهت غذاها و نوشیدنی‌هایی که درجه بالایی از فرآوری دارند باید برقرار شود. رعایت شدید محدوده مصرف کالری باید رعایت شود و چربی‌های اشباع را با چربی‌های غیراشباع باید جایگزین کرد. مردم باید آموزش‌های لازم در خصوص خواندن برچسب غذاها و تخمین حجم غذا متناسب با کالری موردنیاز را ببینند و کالری مصرفی به‌ویژه با منشأ کربوهیدرات‌های فرآوری‌شده را محدود نمایند و مصرف فیبر و اسیدهای چرب مفید را افزایش دهند. این رهنمودها باید متناسب با فرهنگ و سطح سواد افراد بیان گردد.
Michelle McKinley: ما در محیطی زندگی می‌کنیم که آسان‌ترین کار خوردن زیاد و تحرک اندک است، بنابراین پیشگیری از چاقی مستلزم توجه به هردوی این مقولات است.
در خصوص رژیم غذایی، حجم غذا بسیار مهم است. این مفهوم در طی دهه‌های اخیر بد فهمیده شده است. در کنار این باید به یک برنامه غذایی منظم پایبند باشیم و به آنچه که می‌خوریم توجه کنیم. شعار قدیمی تعادل و تنوع در غذا هنوز هم به قوت خود باقی است و باید در عادات غذایی مدنظر باشد.
این مقاله ترجمه‌ای است از:
Dietary Fat:
Friend or Foe?
Moderators: Cara B. Ebbeling and Ian S. Young
Experts: Alice H. Lichtenstein, David S. Ludwig, Michelle McKinley,Rafael Perez-Escamilla,and Eric Rimm
Clinical Chemistry 64:1
34–41 (2018)
اپیدمیولوژی تغذیه و سرطان: داستان دو شهر
برای دانلود فایل pdf بر روی لینک زیر کلیک کنید
ورود / ثبت نام